Bacalao

De los Mares del Norte a la Mesa Portuguesa

El bacalao “original” o “verdadero” es de la especie Gadus morhua que se encuentra en el océano Atlántico.

El Gadus vive en los mares fríos del norte y es generalmente de pequeño tamaño, aunque algunos ejemplares pueden llegar a pesar 50 kg y medir casi dos metros. Se alimenta de otros peces más pequeños, como el arenque.

Descubierto por los vikingos, que lo pescaban en abundancia en los mares fríos de los países nórdicos, en Portugal el bacalao es conocido hoy como el “fiel amigo” (Fiel Amigo).

La larga relación de Portugal con el pescado seco que no se captura en sus costas comenzó a mediados del siglo XVI, cuando una expedición portuguesa de descubrimientos en su camino hacia la India descubrió Terranova y los portugueses comenzaron a pescar bacalao.

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Históricamente, el proceso de curación del bacalao comenzaba en los barcos bacalaeros, donde se salaba inmediatamente. Al llegar a tierra, el pescado se lavaba para eliminar toda la sal y se secaba para deshidratarlo. El secado del bacalao se hacía al aire libre en el Algarve, la orilla sur del Tajo, Setúbal, Figueira da Foz, Aveiro y Viana do Castelo. Generalmente era un trabajo realizado por mujeres.
Hoy en día todavía amamos el bacalao y se dice que conocemos 1001 formas diferentes de cocinarlo. Actualmente, el 70% del bacalao proviene de Noruega y los portugueses son responsables de consumir el 20% de las capturas mundiales, a la luz del consumo sostenible, el cambio climático y su versatilidad gastronómica.

Se come tradicionalmente como Bacalhau à Lagareiro, Bacalhau à Brás, Bacalhau à Narcisa, Bacalhau com Natas, o más de 1000 recetas diferentes

 

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